tanpa judul

Published Mei 18, 2012 by armeinachevana

mungkin aku masih ingat,

bagaimana aku mengenalmu dan menjadi bagian tanpa batas bagiku,.

setidaknya aku sadar, aku sekarang sudah begitu lelah dengan keadaan yang memenjaraku…

kemudian setelah aku menata hati yang telah tergores luka,

aku belajar mengenalnya, mengenal hal baru yang harus mengalihkan duniaku,

serta merta aku masih saja berpikir,

bahwa sebenarnya bayangmu tetap menjadi memory.

akankah aku tetap bisa mendekapmu disaat aku tak ingin memenjarakan waktu?

mengasingkan memory sehari tanpa mengungkap cerita yang tersirat disebelahnya.

ini bukan suatu kesalahan, tp pembuktian sesungguhnya.

karna pelangi kehidupan begitu rendah untuk aq rampas,

maaf, , ,

karna aku tak bisa melupakan,

tak bisa singkirkan ego,

dan obsesi atau ambisiku akan segera aku musnahkan.

bukan dengan sebab waktu,

tp dengan kepergian yang terpahat diatas angin.

suatu saat,

aku akan segera pergi tanpa kau pinta,

dan mimpi yang berbeda itu tak akan bisa hidup kembali tanpa ada hadirmu, , ,

Iklan

hujan dan teduh

Published Mei 18, 2012 by armeinachevana

Kepadamu, aku menyimpan cemburu dalam harapan yang tertumpuk oleh sesak dipenuhi ragu.

Terlalu banyak ruang yang tak bisa aku buka. Dan, kebersamaan cuma memperbanyak ruang tertutup.

Mungkin, jalan kita tidak bersimpangan. Ya, jalanmu dan jalanku. Meski, diam-diam, aku masih saja menatapmu dengan cinta yang malu-malu.

Aku dan kamu, seperti hujan dan teduh. Pernahkah kau mendengar kisah mereka? Hujan dan teduh ditakdirkan bertemu, tetapi tidak bersama dalam perjalanan. Seperti itulah cinta kita. Seperti menebak langit abu-abu.

Mungkin, jalan kita tidak bersimpangan…

___Nurul Isa___

 

Corned Beef (mikropang)

Published Maret 30, 2012 by armeinachevana


Pendahuluan

Corned beef atau daging kornet semakin menjadi pilihan bagi banyak orang. Produk olahan daging ini juga cepat dan mudah diolah. Meski nilai gizinya cukup baik, perlu kecermatan dalam memilih, supaya jangan mengonsumsi makanan yang sudah rusak.

Salah satu kelemahan daging segar adalah daya simpannya yang rendah pada suhu kamar, sehingga harus disimpan pada suhu dingin atau suhu beku. Kelemahan lainnya adalah tidak praktis dalam penggunaannya, terutama bagi mereka yang selalu sibuk dengan kegiatan di luar rumah. Untuk itu diperlukan kehadiran produk olahan daging yang bisa diolah menjadi berbagai hidangan hanya dalam waktu singkat.

Kata corned berasal dari bahasa Inggris yang berarti diawetkan dengan garam. Dari kata tersebut lahirlah istilah corned beef yaitu daging sapi yang diawetkan dengan penambahan garam dan dikemas dengan kaleng. Dalam bahasa Indonesia, kata corned beef diadopsi menjadi daging kornet.

Tujuan pembuatan daging kornet adalah untuk memperoleh produk daging yang berwarna merah, meningkatkan daya awet dan daya terima produk, serta menambah keragaman produk olahan daging. Kornet kalengan dapat disimpan pada suhu kamar dengan masa simpan sekitar dua tahun. Daging kornet dapat dihidangkan sebagai campuran perkedel, telur dadar, mi rebus, pengisi roti, serta makanan lain.

Bahan dan Alat

Bahan dasar pembuatan kornet adalah daging sapi yang digiling. Daging tersebut kaya protein yang mempunyai kemampuan untuk mengikat air dan membentuk emulsi yang baik. Bahan tambahan yang diperlukan adalah garam dapur, nitrit, alkali fosfat, bahan pengisi, air, lemak, gula, dan bumbu.
Garam dapur (NaCI) merupakan bahan penolong dalam proses pembentukan emulsi daging kornet. Garam mampu memperbaiki sifat-sifat fungsional produk daging dengan cara mengekstrak protein miofibriler dari serabut daging selama proses penggilingan dan pelunakan daging. Garam berinteraksi dengan protein daging selama pemanasan, sehingga protein membentuk massa yang kuat, dapat menahan air, dan membentuk tekstur yang baik.

Selain itu, garam memberi cita rasa asin pada produk, serta bersama-sama senyawa fosfat, berperan dalam meningkatkan daya menahan air dan meningkatkan kelarutan protein serabut daging. Garam juga bersifat bakteriostatik dan bakteriosidal, sehingga mampu menghambat pertumbuhan bakteri dan mikroba pembusuk lainnya.

Fungsi nitrit adalah menstabilkan warna merah daging, membentuk flavor yang khas, menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan beracun, serta memperlambat terjadinya ketengikan. Jumlah nitrit yang diizinkan tersisa pada produk akhir adalah 50 ppm (mg/kg). Kemampuan nitrit dalam mempertahankan warna merah daging adalah dengan cara bereaksi dengan pigmen mioglobin (pemberi warna merah daging) membentuk nitrosomioglobin berwarna merah cerah yang bersifat stabil.

Penambahan senyawa alkali fosfat pada daging akan meningkatkan daya ikat air dan protein daging dan mengurangi pengerutan kornet yang dihasilkan. Alkali fosfat akan meningkatkan pH dan menyebabkan terbukanya ikatan-ikatan antargugus protein daging yang akan memudahkan pengikatan air. Bersama-sama dengan asam askorbat, senyawa fosfat dapat menghambat proses ketengikan oksidatif, dan bisa memperbaiki tekstur. Fosfat dapat meningkatkan keempukan dan juiciness daging kornet, meningkatkan daya terima warna, keseragaman dan stabilitas produk, serta melindungi dari kemungkinan pencokelatan selama penyimpanan.

Air yang ditambahkan ke dalam massa daging berfungsi untuk membantu melarutkan garam-garam yang ada, sehingga dapat tersebar dan terserap dengan baik dalam massa produk. Selain itu, air juga dapat memperbaiki sifat fluiditas emulsi dan meningkatkan tekstur (kekenyalan) produk akhir.

Penambahan bahan pengisi dan pengikat pada produk daging adalah untuk meningkatkan stabilitas, daya ikat air, flavor dan karakteristik irisan produk, serta untuk mengurangi pengerutan selama pemasakan dan mengurangi biaya formulasi. Bahan pengisi yang dapat ditambahkan adalah tepung tapioka, terigu, atau susu skim. Penambahan bahan pengisi pada produk daging harus tidak melebihi 3,5 persen dari produk.

Penambahan lemak pada pembuatan daging kornet berfungsi untuk membentuk produk yang kompak dan empuk, serta memperbaiki rasa dan aroma. Bertambahnya kadar air dan lemak di dalam kornet akan menambah juiciness dan keempukannya. Fungsi utama gula dalam pembuatan kornet adalah untuk memodifikasi rasa, menurunkan kadar air, dan sebagai pengawet. Bumbu merupakan bahan aromatik yang diperoleh dari tumbuhan atau diproduksi secara sintetis. Bumbu memberikan cita rasa enak yang diinginkan dalam kornet.

Peralatan yang diperlukan adalah (1) chopper untuk menggiling daging, sehingga dihasilkan daging cincang, (2) mixer untuk mencampur adonan, sehingga menjadi homogen, (3) alat pengukus untuk memasak adonan daging, (4) exhauster untuk menyedot dan menghampakan udara di dalam kaleng, (5) mesin penutup kaleng untuk menutup kaleng secara hermetis (kedap udara), (6) retort untuk memanaskan kaleng dan isinya, sehingga tercipta kondisi yang steril.

Proses Pembuatan

Daging sapi digiling dengan chopper pada suhu rendah sehingga selama penggilingan, suhu dapat dipertahankan tetap di bawah 16°C. Hal tersebut dilakukan dengan menambahkan es batu atau air dingin. Hasil gilingan berupa daging cincang yang masih kasar. Setelah dicincang, daging dimasukkan ke dalam mixer untuk mencampur daging, bumbu, dan bahan lainnya menjadi adonan yang homogen. Agar emulsi tetap terjaga stabilitasnya, pencampuran harus dilakukan pada suhu rendah (10-16°C).

Emulsi daging yang telah terbentuk selanjutnya diisikan ke dalam kaleng yang sebelumnya telah disterilkan dengan panas. Pengisian dilakukan dengan menyisakan sedikit ruang kosong di dalam kaleng, disebut head space. Kaleng yang telah diisi, kemudian divakum (exhausting) dengan cara melewatkannya melalui ban berjalan ke dalam exhauster box bersuhu 90-95°C selama 15 menit. Setelah keluar dari exhauster box, kaleng dalam keadaan panas langsung ditutup dengan mesin penutup kaleng.

Setelah ditutup, kaleng beserta isinya disterilisasi dengan cara memasukkan kaleng ke dalam retort dan dimasak pada suhu 120°C dan tekanan 0,55 kg/cm2, selama 15 menit. Agar daging tidak mengalami pemanasan yang berlebihan, kaleng yang telah disterilkan harus segera didinginkan di dalam bak pendingin yang berisi air selama 20-25 menit. Setelah permukaan kaleng dibersihkan dengan lap hingga kering, produk siap untuk diberi label dan dikemas.

Nilai Gizinya Cukup Baik

Syarat mutu daging kornet telah ditentukan berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI). Namun, dalam praktiknya masih ada produk yang tidak sesuai dengan standar tersebut. Membaca secara seksama label pada kemasan produk merupakan hal yang sangat penting untuk dilakukan.

Komposisi zat gizi kornet dalam kaleng sangat beragam, tergantung pada jenis daging yang digunakan, mutu bahan baku sebelum diolah, cara pengolahan, cara dan lama penyimpanan produk serta kondisi kaleng selama penyimpanan. Secara umum dapat dikatakan bahwa daging kornet dalam kaleng mempunyai nilai gizi yang cukup baik, khususnya protein, vitamin, dan mineral.

Ciri-ciri kerusakan kornet

Daging kornet yang ada di pasaran umumnya dikemas dengan kaleng. Kaleng mempunyai sifat yang baik sebagai pengemas karena mampu menahan gas, uap air, jasad renik, debu, dan kotoran. Kaleng juga memiliki kekuatan mekanik yang tinggi, tahan terhadap perubahan suhu yang ekstrem, dan toksisitasnya relatif rendah. Umur simpan daging kornet dalam kaleng dapat mencapai 2 tahun atau lebih, tergantung proses pengolahan, jenis kaleng, penyimpanan, dan distribusi.

Kebusukan kornet dalam kaleng dapat disebabkan oleh proses pembuatan yang tidak benar, kebocoran wadah karena penutupan yang kurang baik, atau penyimpanan pada suhu yang tidak tepat dan terlalu lama. Kebusukan tersebut tidak selalu dapat dideteksi dari penampakan wadah karena tidak selalu diikuti oleh perubahan bentuk wadah.

Secara umum, ciri-ciri yang dapat digunakan untuk menilai kualitas kornet dalam kaleng adalah sebagai berikut:

  • Flat Sour – Apabila produk di dalam kaleng memberikan cita rasa asam karena adanya aktivitas mikroba tanpa memproduksi gas, kebusukan tersebut dikenal dengan sebutan flat sour (kaleng tetap datar, tidak menggembung, tetapi produk menjadi asam). Jenis kebusukan ini disebabkan oleh aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak terhancurkan selama proses sterilisasi. Hal tersebut bisa terjadi akibat sanitasi selama pengolahan yang buruk atau karena proses pengolahan tidak tepat.
  • Penggembungan Kaleng (Swells) – Kaleng yang gembung dapat terjadi akibat terbentuknya gas di dalam wadah karena adanya pertumbuhan dan aktivitas mikroba. Adanya gas tersebut menyebabkan meningkatnya tekanan di dalam kaleng, sehingga kaleng menjadi gembung pada bagian tutup dan dasar kaleng. Kaleng yang gembung dapat juga disebabkan oleh penuhnya pengisian kornet, sehingga tidak cukup adanya ruang kosong di dalam kaleng.
  • StackBurn – Stack burn terjadi akibat pendinginan yang tidak sempurna, yaitu kaleng yang belum benar-benar dingin sudah disimpan. Biasanya produk di dalam kaleng menjadi lunak, berwarna gelap, dan menjadi tidak dapat dikonsumsi lagi.
  • Kaleng yang penyok – Kaleng yang penyok dapat mengakibatkan terjadinya lubang-lubang kecil yang merupakan sumber masuknya mikroba pembusuk. Penyoknya kaleng dapat disebabkan oleh benturan-benturan mekanis akibat perlakukan kasar, baik selama proses pembuatan, penyimpanan, pengangkutan, atau pemasaran. Sebagai konsumen yang kritis, sebaiknya Anda tetap waspada dengan tidak memilih sotiap produk yang kalengnya dalam keadaan tidak normal.
  • Kaleng yang bocor – Bocornya kaleng disebabkan oleh sambungan kaleng yang kurang rapat, penyolderan kurang sempurna, atau tertusuk oleh benda tajam. Kaleng yang bocor ditandai dengan tumbuhnya mikroba dan timbulnya bau kurang sedap. Kaleng oval umumnya lebih jarang mengalami kebocoran daripada yang berbentuk silinder.
  • Kaleng yang berkarat – Kaleng yang berkarat dapat mencerminkan bahwa produk tersebut telah lama diproduksi atau disimpan pada tempat yang kurang tepat (keadaan lembab).

 

Referensi:

http://kulinerkita.multiply.com/reviews/item/116 [16 April 2009]

http://www.pkpu.or.id/artikel.php?id=22&no=18 [16 April 2009]

 

EVAPORASI PADA INSECTA (tugas ekofiswan)

Published Maret 30, 2012 by armeinachevana

 

Penguapan atau evaporasi adalah proses perubahan molekul di dalam keadaan cair (contohnya air) dengan spontan menjadi gas (contohnya uap air). Proses ini adalah kebalikan dari kondensasi. Umumnya penguapan dapat dilihat dari lenyapnya cairan secara berangsur-angsur ketika terpapar pada gas dengan volume signifikan.

Rata-rata molekul tidak memiliki energi yang cukup untuk lepas dari cairan. Bila tidak cairan akan berubah menjadi uap dengan cepat. Ketika molekul-molekul saling bertumbukan mereka saling bertukar energi dalam berbagai derajat, tergantung bagaimana mereka bertumbukan. Terkadang transfer energi ini begitu berat sebelah, sehingga salah satu molekul mendapatkan energi yang cukup buat menembus titik didih cairan. Bila ini terjadi di dekat permukaan cairan, molekul tersebut dapat terbang ke dalam gas dan “menguap”.

Ada cairan yang kelihatannya tidak menguap pada suhu tertentu di dalam gas tertentu (contohnya minyak makan pada suhu kamar). Cairan seperti ini memiliki molekul-molekul yang cenderung tidak menghantar energi satu sama lain dalam pola yang cukup buat memberi satu molekul “kecepatan lepas” energi panas yang diperlukan untuk berubah menjadi uap. Namun cairan seperti ini sebenarnya menguap, hanya saja prosesnya jauh lebih lambat dan karena itu lebih tak terlihat

Penguapan adalah bagian esensial dari siklus air. Energi surya menggerakkan penguapan air dari samudera, danau, embun dan sumber air lainnya. Dalam hidrologi penguapan dan transpirasi (yang melibatkan penguapan di dalam stomata tumbuhan) secara kolektif diistilahkan sebagai evapotranspirasi.

Pada kisaran suhu tinggi, insekta menunjukkan kemunculan aktivitas secara tajam. Pada peningkatan suhu yang tinggi diikuti dengan dengan ketidakmampuan untuk bergerak, yang dikenal dengan sebuah fase pingsan, dan kemudian mengalami kematian. Suhu saat kematian dapat terjadi tergantung pada masing-masing spesies, durasi paparan dan interaksi dengan faktor-faktor lain, sebagian dengan kelembapan.

Insekta melakukan pendinginan dengan evaporasi, sehingga pada periode yang pendek mereka dapat bertahan menghadapi tenperatur udara yang lebih tinggi jika udara kering. Periplaneta, misalnya akan mati pada suhu 38oC pada kelembapan udara tinggi, tetapi dapat hidup pada paparan rendah sampai suhu di atas 4oC (bila udara kering). Beberapa insekta dapat mentolerir kehilangan air dalam jumlah banyak dengan mendinginkan tubuhnya untuk waktu yang sangat lama, tetapi beberapa lebah madu dan cicadas gurun juga melakukan hal yang sama.

Untuk paparan suhu tinggi yang lama, kelembapan mempunyai efek yang berkebalikan karena pada kelembapan rendah insekta akan mengalami efek merugikan untuk pengeringan, oleh karena itu Blatta dapat bertahan selama 24 jam pada suhu 37oC-39oC jika udaranya lembab. Kelembapan tidak mempengaruhi temperatur letal dari insekta kecil seperti kutu, dimana volume air yang tersedia untuk evaporasi kecil selama permukaan tertentu mendapat panas dalam area yang luas.

Pada beberapa insekta, temperatur letal untuk paparan pendek berada dalam kisaran 40oC-50oC, tetapi untuk insecta dari sebagian habitat, temperatur letal dapat berbeda. Oleh karena itu Brylloblata (Brylloblattoda) hidup pada ketinggian di Pegunungan Rocky, mati saat temperaturnya mencapai 20oC. Pada thermobia (Thysanura), akan mati pada suhu 51oC, dan untuk larva Chironomid dapat hidup pada musim semi yang panas pada suhu 49oC-51oC, temperatur letalnya sudah pasti lebih besar.

Beberapa modifikasi dari temperatur letal yang lebih tinggi dapat terjadi tergantung pada pengalaman sebelumnya yang dialami insecta, oleh karena itu Drosophilla tumbuh pada suhu 15oC, saat dewasa dapat bertahan kira-kira 50 menit pada udara kering 33,5oC, tetapi jika mereka dijaga pada suhu 25oC mereka dapat bertahan sekitar 130 menit. Jika larva ditumbuhkan pada temperatur yang lebih tinggi, periode paparan yang dapat ditolerir meningkat mencapai 140 menit, pada dewasa yang dipertahankan pada 15oC dan mencapai 180 menit. Pada dewasa diatur pada 25oC. Oleh karena itu, dua tipe aklimasi yang dapat dikenali, yaitu: aklimasi jangka panjang yahng tergantung pada kondisi selam perkembangan, dan aklimasi fisiologi jangka pendek tergantung pada kondisi yang lebih tiba-tiba dan reversibel. Efek fisiologis aklimasi lebih ditandai pada kondisi kering daripada kondisi seharusnya.

Paling tidak sebagian dari aklimasi jangka pendek pada suhu tinggi adalah hasil dari produksi protein heat shock. Ini pernah ditunjukkan pada beberapa spesies insecta seperti pada organisme lain. Drosophilla dan Lacusta masing-masing menghasilkan 6 protein heat shock, sedangkan larva ngengat gypsi, dan Lymantria mempunyai 7 protein (Yocum, Loplin, dan Denlinger, 1991). Mereka termasuk pada 3 famili protein berbeda dengan perbedaan berat molekul. Beberapa ekspresi protein ini terjadi pada temperatur normal, tetapi ekspresi dipicu selama beberapa detik kemunculan suhu tinggi (Pauli, Arrigo, dan Tissieres, 1992). Pada suhu tinggi, protein menjadi terdenaturasi dan menggumpal menjadi agregat tidak terlarut. Protein heat shock dapat melindungi protein lain sehingga hal ini tidak terjadi dan mereka dapat berikatan ke permukaan agregat dan memulai disolusinya, pada waktu yang sama menyebabkan protein untuk berlipatan kembali. Protein yang sama dalam menghadapi suhu rendah.

 Insecta merupakan hewan kecil, yang sebagian besar memiliki berat dibawah 500 mg. Sebuah penelitian menunjukkan bahwa kemampuan untuk beradaptasi serangga jauh lebih besar dibandingkan hewan lain yang ukurannya lebih besar. Ukuran tubuh yang relatif kecil memberikan sekuensi insecta lebih mampu menjaga temperatur tubuhnya. Beberapa spesies mampu mengatur temperatur tubuhnya sehingga masih dapat hidup optimal dibawah kondisi suhu yang tidak normal. Mereka mengatur perilaku dan fisiologi tubuh untuk dapat bertahan. Secara alami insekta akan menyesuaikan diri dengan lingkungan. Ketika temperatur tinggi mereka akan berpindah ke tempat yang lebih sejuk, sedangkan jika temperatur rendah mereka akan melakukan aktivitas.

Periode mendapatkan intensitas cahaya yang berbeda-beda dalam 1 hari mengharuskan insecta untuk menyesuaikan diri. Ketika mereka berada dalam sebuah area dengan intensitas cahaya melebihi 14 jam (musim panas), maka periode gelapnya lebih pendek. Sedangkan ketika berada pada intensitas cahaya yang diperoleh selama 12 jam (musim semi), maka periode gelapnya lebih panjang.

Dalam perkembangannya, temperatur memiliki pengaruh terhadap warna tubuh insecta. Pada temperatur rendah, kebanyakan insecta berwarna lebih gelap, namun ketika temperatur tinggi, maka akan berwarna pucat bahkan berwarna putih.

Kehilangan panas dari dalam tubuh dapat dikurangi dengan isolasi di permukaan tubuh. Banyak spesies memiliki pelindung thorax berupa bulu yang melekat untuk mengisolasi lapisan uap air di sekitar tubuh.pada spesies Colias sp yang hidup di tempat tinggi memiliki bulu yang lebih panjang dibanding spesies yang hidup di ketinggian yang lebih rendah untuk membuat sebuah lapisan. Adanya lapisan tersebut akan meningkatkan kemampuan terbang lebih dari 50% pada saat terbang tinggi (temperatur lebih panas). Pada Kecapung memiliki kutikula untuk mengisolasi/melapisi thoraxnya.

Temperatur yang ekstrim dihindari oleh insecta. Ketika temperatur melebih 44oC mendekati di atas temperatur letal, maka larva dari belalang yang hidup di gurun, Schistaceae meningkatkan aktivitasnya menjadi lebih aktif. Mereka akan berusaha pindah mencari tempat yang temperaturnya rendah untuk menghemat aktivitas. Aktivitasnya tidak terkontrol tetapi boleh jadi itu digunakan untuk menghidar dari area yang tidak menguntungkan.

Insecta memiliki rentang temperatur tertentu dimana ia masih dapat bertahan hidup dan memiliki aktivitas yang maksimal, namun juga memiliki batas maksimal temperatur tertentu yang jika melebihi maka akan mati. Misalnya Schistocerca optimal ketika hidup pada temperatur 35C-45oC dan memiliki batas optimum pada suhu 40o-41oC. Pada suhu tersebut fisiologi tubuh insecta masih dapat menyesuaikan dan proses metabolisme masih terjaga. Jika melebihi itu, maka kemampuan bertahan hidup menjadi kecil.

Sel merespon temperatur dan kelembapan biasanya bersama-sama dalam sensillum tunggal. Semua insecta telah belajar banyak terhadap reseptor di antena. Antena terdiri dari pendek tanpa banyak lubang dan lubang mata (socket) yang tidak dapat digerakkan. Dendrit biasnya menempati di lubang yang terpisahkan oleh dendrit yang berbentuk garis peg dan diikatnya. Mikrotubul tipis dengan dendrit bersama-sama membentuk stuktur dengan beberapa resemblance dalam tubuh tubular dari dendrit mechanosensitive. Ketiga dendrit  berakhir menjadi dasar dari peg. Banyak insecta memproduksi dalam lamela atau mungkin diratakan dalam bentuk lingkaran. Di proksimal, 2 tipe dendrit punya daerah yang merupakan dasar dari respon mereka. Sel dengan dendrit yang intinya panjang, maka pegnya lebih sensitiv terhadap kelembapan. Ketika sel tidak masuk, maka pegnya kemungkinan menjadi sensitiv terhadap suhu.

Sensilla bisa terpecah di permukaan dari antena atau disembunyikan di lubang, bentukan tipe dari cock conic sensilium. Ketika pemecahan di permukaan, mereka akan digabungkan dengan reseptor trikoid yang berbentuk sebuah payung pelindung di atasnya, mencegah kontak langsung dengan beberapa objek lainnya Jumlah dari masing-masing antena sedikit (kecil). Ada yang sering berkumpul di terminal anulus dan 1 atau 2 masing-masingnya dari proksimal anulus. Lebah pekerja mempunyai kira-kira 50 di antena pendengaran, dan Periplaneta mempunyai kira-kira 100. kesimpulannya selama temperatur dan kelembapan ada di udara sekitar antena, jumlah dari reseptor tidak memenuhi kebutuhan untuk insecta untuk mendapatkan informasi yang akurat.

Di samping sensillia, beberapa lubang organ penciuman sensillia di antena dari Periplaneta dan Lacus berisi suatu sel yang sensitif terhadap suhu (bersifat termosensitif). Struktur ini tidak dapat dibedakan (khas) dari neuron yang bersifat chemosensitive (sensitif terhadap kimia).

Suhu tidak sesederhana seperti faktor-faktor lain yang mempengaruhi angka kehilangan panas, contohnya insekta dengan rentang sayap yang panjang, secara umum mempunyai frekuensi kepakan sayap yang lebih tinggi. Ini menghasilkan panas suhu tubuh yang lebih tinggi. Otot sayap dapat dipakai untuk menghasilkan panas saat insekta tidak terbang, karena output tenaga untuk terbang pada kebanyakan spesies hanya dicapai pada suhu otot rangka lebih tinggi biasanya di atas 30oC. Perilaku pemanasan khususnya biasa terjadi pada insekta malam dan beberapa pada insekta siang, seperti lebah yang kemudian terbang pada awal tahun. Suhu ambien dapat terjadi selama seharian, seringkali panas dijumpai sangat rendah untuk terbang sebagai bentuk pemanasan. Perilaku yang sama juga dijumpai pada beberapa kumbang dan capung. Beberapa pemanasan endotermik terjadi pada beberapa serangga kecil. Contohnya pada lebah Lasioglogum sp yang dengan berat hanya 10 mg dan Sryphree sp dengan berat 20 mg.

Tidak semua insekta menunjukkan perilaku khusus, meskipun secara teori kedua spesies tadi dapat melakukan hal yang sama. Sebagai contoh, lalat kuda masih bergantung pada panas dari sumber luar untuk menghasilkan suhu tubuh.  Khusus untuk Lepidoptera tidak menunjukkan pemanasan sebelum terbang.

Pada beberapa insekta yang menunjukkan prilaku pemanasan, thorax terisolasi dari perutnya oleh kantung air atau pada Hymenoptera oleh waist. Sebagai hasilnya, panas tidak serta merta ditransfer ke perut, kecuali pada hemolimfa. Putaran atau siklus panas diantara otot sayap dorsal longitudinal dan terbuka pada kepala. Selama passagengs pada otot, kemolimfa memanas sehingga kemolimfa panas terpompa ke kepala dan dikembalikan ke perut. Pada junction diantara thorax dan perut untuk propordeom dan gaster pada Hymenoptera. Secara backward mengikuti hemolimfa disekitar aorta yang lebih dingin daripada hemolimfa dari perut bergerak maju. Sistem ini sebagi exchanger dan panas dari hemolimfa thorax memanaskan hemolimfa abdomen. Pada Apis membentuk spiral saat melewati waist. Peningkatan waktu dan area permukaan pertukaran suhu, dan juga meningkatkan efisiensi pertukaran. Panas disimpan di thorax dengan isolasi dan heat exchanger dan juga suhu abdomen (perut Hymenoptera) biasanya lebih mudah di thorax. Beberapa insekta juga menggunakan otot sayap untuk memanaskan aktivitas daripada dengan terbang langsung. Neuconocephalus akan mulai untuk bernyanyi saat malam tiba dan pada suhu 17oC. Suara diproduksi oleh aktivitas otot sayap. Pada suhu rendah, menggigil terjadi pada saat suhu thorax 30oC (suhu diatas sebelum mulai bernyanyi). Selama menggigil otot sayap berkontraksi secara sinkron, tapi selama bernyanyi mereka berada dalam keadaan antifase. Beberapa cicadas yang bernyanyi saat malam juga menghangat dengan gerakan otot. Pada kasus ini, otot yang menghasilkan panas berbeda dengan otot yang memproduksi suara.

Selama pemanasan, otot depressor dan levator sayap berkontraksi bersama-sama, malah berbeda dengan yang mereka lakukan pada saat terbang. Hasil yang berbeda ini berasal dari perbedaan pada pola pembakaran neuron motorik. Pada Lepidoptera, dengan otot sayap yang sinkron, membran motorik dibakar pada antifase. Diptera dan Hymenoptera, meskpiun demikian, mempunyai otot sayap yang asinkronis dimana kontraksi tidak diukur oleh angka pembakaran neuron motorik, suatu spesies tergantung pada perluasan aktivasi satu sel otot oleh sifat antagonisnya. Selama pemansan, meskipun fungsi otot seperti otot sinkron. Paling tidak pada lebah, Apis dan Bombus, angka stimulasi pada dua sel otot tidak secara pasti sama sehingga mereka tergantung pada kontraksi secara irreguler, kekejangan yang tidak terkoordinasi yang menghasilkan aktivasi perluasan yang sangat rendah. Saat thorax menghangat, neuron motorik terbakar lebih cepat. Hasil ini akhirnya meningkatkan angka produksi panas tapi angka ini tidak cocok dengan angka produksi panas, karena panas lebih cepat berkurang saat perbedaaan diantara suhu udara dan suhu thorax meningkat. Karena otot antagonis berkontraksi kebanyakan pada fase dengan yang lain, pergerakan sayap sangat kecil dan perilaku pemansan ini ditunjukkan dengan menggigil. Pada Hymenoptera dan Diptera, artikulasi sayap muncul untuk menjadi tidak berpasangan sehingga tidak ada pergerakan sayap terjadi pada semuanya.

Pengaturan suhu koloni yang terkenal pada Apis. Pada suhu tinggi, lebah pekerja bertahan pada masuknya pembakaran lahan dengan sayap-sayapnya dan membuat pada sarangnya. Ini tidak cukup efektif untuk menjaga suhu pada dibawah 36oC, saat sarang tawon dipanaskan pada suhu 40oC. Air juga dibawa untuk membantu menjaga sarang tawon dengan evaporasi dan pada suhu tinggi secara eksesif, lebah meninggalkan sisir (comb) dan jaringan keluar sehingga pemanasan terjadi lebih lama tergantung pada metabolismenya. Di lain pihak, pada musim salju saat terdapat sedikit atau tidak ada. Kelompok lebah bersama-sama pada dan diantara jumlah sedikit sisir (comb). Perilaku ini terlihat saat suhu udara menurun di bawah 15oC, dan metabolisme panasnya diatur dalam kelompok pada 20-25oC. Dengan mengemas terbuka saat suhu sangat rendah dan menyebar saat suhu lebih tinggi, lebah-lebah dapat mengatur suhunya. Lagipula, lebah tunggal pada suhu rendah meningkatkan angka metabolismenya dan sehingga meningkatkan output panas dengan kontraksi otot sayap tanpa menggerakkan sayap. Lebah ratu juga memanaskan diri dengan mempergunakan otot sayap dan beristirahat dengan otot perut bawah, yang tidak terinsulasi, secara terbuka ditekan untuk melawan sel seperindukan. Panas ditransfer ke perut dan dari sana ke perindukan (brood), seperti di Apis, pada suhu rendah lebih banyak energi digunakan untuk menghasilkan panas dan pada saat suhu mencapai suhu letal, aktivitas metabolisme lebah ratu sama seperti saat terbang.

Ketidaktersediaan radiasi matahari, menyebabkan temperatur tubuh dari serangga yang beristirahat berada dalam ambang tertutup. Radiasi matahari dapat meningkatkan temperatur tubuh diatas ambang batas sehingga sebagian besar temperatur tubuh dikeluarkan melalui uap air. Hal ini (penguapan) berlaku sejalan dengan intensitas radiasi. Serangga kecil memiliki kenaikan panas lebih cepat dikarenakan memiliki massa tubuh yang lebih kecil, tetapi serangga juga mudah untuk mencapai suhu terendah dengan cepat dikarenakan memiliki permukaan/rasio volume yang besar.

Rentang perluasan temperatur tubuh dinaikkan tergantung pada kemampuan pemantulan dari kutikula insekta. Insekta malam, yang merupakan bagian dari serangga justru relatif kecil memantulkan radiasi yang terpapar pada mereka, termasuk pada saat terpapar cahaya yang berwarna. Sebagai gambaran, serangga di daerah Alpin dan Artik cenderung dijumpai berwarna hitam. Beberapa serangga di daerah bertemperatur tinggi secara musiman juga memiliki kekhasan dengan memperluas penanda tubuh yang berwarna hitam miliknya. Kupu-kupu dari genus Calias memenuhi poin diatas, spesies yang hidup di daerah tinggi ini memiliki warna gelap dalam skala besar yang terletak pada bagian bawah sayapnya menyerap lebih banyak radiasi dibandingkan yang hidup di daerah rendah.

BREM (mikropang)

Published Maret 30, 2012 by armeinachevana

Brem adalah makanan yang berasal dari sari ketan yang dimasak dan dikeringkan, merupakan hasil dari fermentasi ketan hitam yang diambil sarinya saja yang kemudian diendapkan dalam waktu sekitar sehari semalam. Sensasi makanan ini muncul ketika makanan di masukkan ke dalam mulut akan langsung mencair dan lenyap meninggalkan rasa ‘semriwing’ di lidah.

Kata brem merupakan pemikiran filsafat masyarakat Bali pada zaman dahulu. Sejarah brem dapat dikaitkan dengan perjalanan sejarah agama Hindu di Bali. Brem pada zaman dahulu merupakan cairan yang dipakai sebagai pengganti darah, dalam upacara tabuhrah, yang bertujuan untuk melestarikan manusia dengan alam lingkungannya. Teknologi brem sudah dikenal sebelum tahun 110.

Brem padat merupakan makanan yang dibuat dari beras ketan, yaitu dari cairan tape yang dipanaskan sampai kental dan didinginkan sampai memadat. Brem padat memiliki rasa manis atau manis keasaman, tekstur padat, kering tidak lembek, warna putih kekuningan sampai kuning kecoklatan serta mudah hancur di mulut. Brem padat banyak dibuat di daerah Jawa Timur, Jawa Tengah seperti Boyolali, Wonogiri, Caruban dan Madiun. Bentuk brem padat yang paling umum diperjualbelikan adalah bentuk persegi empat (kotak) atau bulat pipih (Astawan dan Wahyudi, 1971).

 

Brem padat adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan oleh khamir yang dikeraskan. Brem padat kaya akan kalori dan merupakan makanan khas yang mudah hancur saat dimakan. Kandungan brem padat terbanyak adalah gula, pati terlarut dan asam laktat. Brem padat yang ada di pasaran adalah suatu produk pangan yang berwarna putih sampai kecoklatan dan mempunyai rasa manis keasaman yang dibuat dari pemasakan cairan tapeketan putih (Anonymous, 1990). Dalam SII Nomor 0369- 90, brem padat didefinisikan sebagai makan padat yang terbuat dari penguapan sari tape ketan dengan penambahan pati yang dapat larut.

Dikenal beberapa bentuk brem yang dikenal di pasaran.

  • Bentuk pertama yang lebih dulu dikenal adalah makanan tradisional khas yang berasal dari kota Caruban ada dua desa penghasil yaitu: tepatnya di Desa Bancong Kecamatan Wonoasri dan Desa Kaliabu Kecamatan Mejayan, di sebelah timur Madiun, Jawa Timur. Dikemas berbentuk lempengan putih kekuningan, rata-rata berukuran kurang lebih 15 cm x 5 cm x 0,5 cm. Untuk lebih memaksimalkan pemasarannya, brem kini dikemas dalam bentuk kecil kecil seukuran permen, sehingga mudah untuk dikantongi. Biasanya pada sekitar tahun 80-an, brem dalam bentuk ini dijual asongan oleh para pedagang di sekitar stasiun-stasiun di kereta api di daerah Jawa Timur.
  • Bentuk kedua makanan tradisional khas Wonogiri,Jawa Tengah, dikemas berbentuk lempeng-lempeng bulat pipih dengan diameter rata-rata 5 cm dan ketebalan 0,3 cm.
  • Selain itu ada juga Brem Bali yang tersedia dalam bentuk cair (beralkohol) dan padat (non-alkohol).

Proses Fermentasi

Proses fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan brem. Proses fermentasi meliputi empat tahap penguraian. Tahap pertama, molekul-molekul pati akan dipecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Proses ini merupakan hidrolisis enzimatis.

Tahap kedua, gula yang terbentuk akan diolah menjadi alkohol. Tahap ketiga, alkohol kemudian diubah menjadi asam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol. Tahap keempat, sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk cita rasa yang khas, yaitu ester.

Enzim yang mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida selama fermentasi adalah enzim zimase yang dihasilkan oleh khamir Saccharomyces cereviseae. Dalam proses fermentasi, selain alkohol, juga terbentuk asam piruvat dan asam laktat. Asam piruvat adalah produk antara yang terbentuk pada hidrolisis gula menjadi etanol dan dapat diubah menjadi etanol atau asam laktat. Perubahan asam piruvat menjadi asam laktat dikatalisis oleh bakteri Pediococcus pentasaeus.

Beras Ketan

Bahan baku yang sering digunakan dalam pembuatan brem adalah beras ketan (Oryza sativa var glutinosa), balk beras ketan putih maupun hitam. Jenis umbi-umbian jarang digunakan.

Beras ketan merupakan beras dengan kadar amilopektin yang sangat tinggi, nasinya sangat mengilap, sangat lekat, dan kerapatan antarbutir nasi tinggi, sehingga volume nasinya sangat kecil. Rasio antara amilosa dan amilopektin dapat menentukan tekstur, pera, dan lengket atau tidaknya nasi.

Semakin kecil kadar amilosa atau semakin tinggi amilopektin, semakin lengket nasinya. Sifat kelengketan beras ketan menentukan baik buruknya produk brem padat.

Hasil penelitian Winarno et al (1982) menunjukkan bahwa zat kimia yang paling banyak terdapat dalam brem padat adalah gula, pati terlarut, dan asam laktat. Brem padat merupakan sumber gula yang baik. Di dalam 100 gram brem terkandung 65,18 g gula, sehingga rasanya manis dan sekaligus sebagai sumber energi yang baik. Komposisi kimia brem padat dapat dilihat pada tabel.

Tabel.
Komposisi Kimia per 100 gram brem padat

Senyawa kimia Kadar
Gula (g) 65,18
Pati (g) 4,56
Air (g) 18,87
Total asam (g) 1,58
Lemak (g) 0,11
Protein (g) 0,42
Padatan terlarut (g) 1,34

Sumber: Winarno et al (1982)

Ada beberapa macam cara pembuatan brem padat. Pada fermentasi ketan menjadi tape, berlangsung aktivitas enzim yang dikeluarkan oleh kapang dan khamir. Enzim tersebut akan memecah karbohidrat menjadi gula. Gula yang terbentuk selanjutnya akan diubah menjadi alkohol dan karbondiosida (CO2).

Selain alkohol, proses fermentasi karbohidrat juga akan menghasilkan asam-asam organik, seperti asam asetat, asam laktat, asam suksinat, dan asam malat. Kombinasi alkohol dengan asam memberikan sensasi rasa tersendiri pada brem yang terbentuk.

Proses pemasakan sari tape akan sangat berpengaruh terhadap warna brem padat yang dihasilkan. Brem padat biasanya memiliki warna kecokelatan disebabkan karamelisasi gula dan reaksi Maillard. Karamel terbentuk akibat pemanasan gula pereduksi pada suhu yang cukup tinggi.

Standar mutu untuk brem padat:

Tabel : Standar Mutu Brem Padat Indonesia

Bau, Rasa, Warna Khas

Kadar Air Max. 16%

Kadar Abu Max 0,5%

Jumlah Karbohidrat dihitung sebagai Pati 60 – 70 %

Pemanis Buatan Tidak ternyata

Derajat asam (ml NaoH 1 N/100 gram) Max 15 %

Bagian tak Terlarut dalam Air Max 1 %

Logam Berbahaya (Cu, Pb, Hg, Zn dan As) Tidak ternyata

Jamur / bakteri bentuk Coli negative

Sumber: Anonymous (1990)

Proses Pembuatan Brem

Menurut Setyorini (2002), tahapan pembuatan brem padat adalah pencucian dan perendaman beras ketan, pengukusan, peragian dan fermentasi, pengepresan, pemekatan, pengadukan, pencetakan dan pengemasan. Tahapan pembuatan brem padat dapat diuaraikan sebagai berikut:

1. Pencucian dan Perendaman

Menurut Krisnawati (1996), pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran yang terikut pada bahan baku sedangkan perndaman berperan dalam hidrasi molekul pati untuk memudahkan proses gelatinisasi. Perendaman dapat menyebabkan hidrasi pada granula pati sehingga pati dapat tergelatinisasi dengan baik jika dipanaskan, jumlah air yang terserap 30 % (Winarno,1993).

2. Pengukusan

Proses pengukusan dapat mensterilkan bahan baku sehingga dapat mengontrol tahap fermentasi lebih baik. Beras yang masak atau tanak dapat diperoleh dari pengukusan selam 30- 60 menit dihitung saat uap air mulai terpenetrasi ke dalam bahan. Selam pengukusan beras akan menyerap air 7 – 12% dari berat awal pengukusan. Total penyerapan air sebanyak 35 – 40% dapat menghasilkan beras tanak yang baik untuk difermentasikan (Maria,1994).

Menurut Winarno (1993), gelatinisasi pati adalah proses pembengkakan granula pati yang bersifat irreversibble. Apabila suspensi pati dalam air dipanaskan akan terjadi tiga tahapan pengembangan granula. Tahap pertama terjadi di air dingin, garnula pati akan menyerap air sebanyak 25-30% dari beratnya. Tahap ini bersifat reversibble. Tahap kedua terjadi pemanasan sampai suhu 650C. Pada tahap ini mulai terjadi pembengkakan granula yang bersifat irreversibble. Selama fase ini terlihat perubahan granula dan sebagian besar molekul pati terlarut terlepas keluar dari granula. Tahap ketiga terjadi pada pemanasan di atas 650C. Pada fase ini terjadi pembengkakan garnula pati yang luar biasa dan pada akhirnya granula pati akan pecah.

3. Peragian dan Fermentasi

Ragi diberikan setelah bahan yang dikukus dingin. Ragi terlebih dahulu dihaluskan untuk memudahkan inokulasi ( Haryono, 1994). Brem padat dapat diperoleh penggunaan ragi 0,5% dengan waktu fermentasi yang cukup panjang (Harijono, Pulungan dan Yuwono, 1994).

Menurut Fardiaz ( 1996), proses utama pada fermentasi tape terbagi dua tahap yaitu, tahap pertama merupakan pemecahan pati menjadi gula sederhana yang menimbulkan rasa manis dan membentuk cairan dimana konversi pati menjadi gula sederhana dilakukan oleh kapang dengan enzim amilase. Tahap berikutnya fermentasi sebagian gula menjadi asam organik, alkohol dan senyawa- senyawa cita rasa. Konversi gula menjadi alkohol dilakukan oleh khamir. Pemecahan gula menjadi alkohol ini melalui proses yang disebut glikolisis dimana gula diubah menjadi etil alkohol. Proses glikolisis ini cenderung terjadi pada kondisi anaerob. Proses esterifikasi pada fermentasi tape antara asam dan alkohol menghasilkan ester yang membentuk cita rasa khas tape.

4. Pengepresan dan Pemekatan

Pengepresan dimaksudkan untuk mendapatkan air/ sari tape. Pengepresan dilakukan secara perlahan- lahan sehingga filtrat yang keluar akan lebih banyak (Krisnawati, 1996). Menurut Soesanto dan Saneto (1994), ekstraksi cairan tape dengan cara pengepresan ditujukan untuk mendapatkan cairan tape sebanyak-banyaknya.

Menurut Krisnawati (1996), pemekatan bertujuan untuk mengurangi sebagian air yang ada. Pemekatan dilakukan dengan pemanasan sampai didapatkan konsentrasi tertentu. Selama proses pemekatan terjadi maillard (reaksi antara gula reduksi dan asam-asam amino yang distimulasi dengan pemanasan) sehingga semakin lama pemekatan, maka pembentukkan warna coklat semakin sempurna. Proses tersebut menimbulkan flavor khas pada brem. Proses pemekatan dilakukan dengan pemanasan pada suhu 900C selama tiga jam (Soesanto dan Saneto, (1994).

5. Pengadukan

Menurut Nasution (1982), proses pengadukan bertujuan untuk memperoleh kristal-kristal yang baik, pengadukan yang kuat pada larutan pekat akan menimbulkan kristal-kristal kecil dengan tekstur halus. Apabila larutan tersebut mencapai titik jenuh maka kristal akan terbentuk karena adanya tenaga yang menyebabkan bergabungya komponen-komponen terlarut membentuk inti kristal.

6. Pengemasan

Pengemasan brem tergolong sederhana. Apabila menggunakan pengemasan biasa, produk diletakkan di atas kertas roti dan karton, kemudian dimasukkan ke dalam kantong plastik jenis Low Density Polyethylene ( LDPE ).

Positif Jika Tidak Berlebihan

Kandungan alkohol tinggi seperti brem identik dengan orang mabuk dan pelaku tindak kriminal. Padahal, beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa alkohol juga bermanfaat bagi kesehatan. Meskipun belum memiliki bukti ilmiah secara pasti, brem dipercaya sebagai makanan yang penting untuk menstimulasi sistem peredaran darah sehingga mencegah stroke.

Dr. Henk FJ. Hendriks dari TNO Nutrition and Food Research, Belanda, menyatakan konsumsi alkohol dalam ukuran rata-rata akan menaikkan kadar hormon, yang diyakini dapat membantu arteri darah. Banyak studi sebelumnya yang menunjukkan bahwa konsumsi alkohol dalam jumlah tertentu akan mengurangi risiko penyakit jantung.

Konsumsi alkohol dalam takaran tertentu akan menurunkan risiko tersumbatnya saluran arteri darah dari peradangan, pembekuan darah, dan sejumlah asam lain yang ada pada darah. Alkohol juga dapat meningkatkan DHEAS (dehydroepiandrosterone) yang bermanfaat memperlancar aliran darah. Tingkat DHEAS di dalam tubuh seseorang biasanya terkait dengan faktor usia, yaitu menurun dengan bertambah tuanya usia.

Penelitian Dr. Hendriks menunjukkan bahwa konsumsi alkohol selama tiga pekan oleh sembilan perempuan postmenopause yang tidak punya kebiasaan merokok ataupun mengonsumsi alkohol, dapat meningkatkan kadar DHEAS di dalam darah hingga 17 persen. Selain itu, tingkat kolesterol HDL (kolesterol balk) juga meningkat hingga 12 persen.
Konsumsi alkohol yang tidak berlebihan juga berdampak positif terhadap bakteri dan virus. Riset ilmuwan dari Amerika Serikat, Dr. Nedo Belloc dan Dr. Lester Breslow, menunjukkan bahwa konsumsi alkohol dapat membunuh bakteri dan virus hingga 76 persen.

kefir grain (mikropang)

Published Maret 30, 2012 by armeinachevana

A.   Sejarah Kefir

Kefir grains merupakan koloni bakteri yang bersimbiotik bersama-sama dengan unsur lain membentuk jaringan padat. Kultur bakteri Kefir Grains berusia lebih dari 5000 tahun, Kefir Grains mengandung lebih dari 35 probiotik bakteri yang sangat menguntungkan dan bermanfaat bagi kesehatanKefir bening merupakan salah satu hasil fermentasi Kefir Grains dengan susu non fat dalam waktu dan suhu tertentu. Kefir mulanya hanya dikonsumsi oleh Masyarakat Caucasus selama ratusan tahun, menurut sejarah  Biji Kefir diberikan oleh Nabi Muhamad kepada Rakyat Caucasus dan menjadi semacam pusaka yang diwariskan turun-temurun, kefir menjadi bagian dari kehidupan mereka. Kefir berhasiat membuat mereka sehat, awet muda, dan berumur panjang. Baru kemudian pada awal abad pertengahan, melalui riset dan pembuktian kefir telah menyebar dan dikonsumsi di berbagai penjuru dunia, seperti Eropa, Amerika, dan Jepang

Asal mula nama Kefir diduga dari dari bahasa Turki ‘Keif’, yang berarti keadaan atau kondisi yang baik. Dari wujudnya, kefir berbeda dari yoghurt yang juga merupakan hasil fermentasi susu. Kefir berwujud cair, sedang yoghurt berwujud kental.

B.   Komposisi Kefir

Kadar asam laktat kefir berkisar 0.8-1.1%, alkohol 0.5-2.5%, sedikit gas karbon dioksida, kelompok vitamin B serta diasetil dan asetaldehid. Komposisi dan kadar nutirisi kefir adalah air 89.5%, lemak 1.5%, protein 3.5%, abu 0.6%, laktosa 4.5% dengan pH 4.6. Komponen dan komposisi ini bervariasi, bergantung pada jenis mikrobia starter, suhu, lama fermentasi, serta bahan baku yang digunakan. Bahan baku susu yang berkadar lemak tinggi menghasilkan kefir dengan kadar lemak yang tinggi dan sbaliknya penggunaan susu skim menghasilkan kefir dengan kadar lemak yang rendah. Banyak sedikitnya asam laktat dan alkohol dalam kefir sangat dipengaruhi oleh kadar laktosa bahan baku, jenis mikrobia starter dan lama fermentasi.

C.   Starter Kefir

Biji kefir berbentuk seperti kembang kol, berwarna putih kekuningan dengan diameter tiap butirnya 2-15 mm dan bobot tiap butir hanya beberapa gram saja. Bakteri asam laktat dan khamir yang hidup bersimbiosis dan tumbuhan di dalam biji kefir berada dalam perbandingan yang seimbang. Bakteri asam laktat berbentuk batang akan menempati lapisan perifer (luar biji), sedangkan ragi ada dalam intinya. Mikroba penyusun kefir adalah Streptoccus lactis, Streptoccus cremoris, Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus,  Kluyveromyces fragilis dan Candida kefir. Biji kefir yang diinokulasikan ke dalam susu akan mengembang (diameternya membesar) dan warnanya menjadi kecoklatan karena diselubungi partikel-partikel susu.

Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi menggunakan starter berupa butir atau biji kefir (kefir grain/kefir granule), yaitu butiran-butiran putih atau krem dari kumpulan bakteri, antara lain Streptococcus sp., Lactobacilli dan beberapa jenis ragi/khamir nonpatogen. Bakteri berperan menghasilkan asam laktat dan komponen flavor, sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol. Itulah sebabnya rasa kefir disamping asam juga sedikit ada rasa alkohol dan soda, yang membuat rasa lebih segar dan kombinasi karbon dioksida dan alkohol menghasilkan buih yang menciptakan karakter mendesis pada produk.

Setelah fermentasi selesai, biji kefir dapat dipanen kembali dengan disaring dan dapat digunakan kembali sebagai inokulum. Kefir yang dihasilkan juga dapat dijadikan sebagai bulk starter untuk membuat kefir berikutnya dengan menambahkan 3-5% kefir ke dalam susu pasteurisasi. Aktivasi biji kefir kering sebelum digunakan sebagai starter perlu dilakukan dengan cara merendam biji kefir dalam susu steril selama beberapa jam dengan konsentrasi 10-20% berat/volume pada suhu ruang sampai mengembang, dilakukan tiga kali seminggu.

Sampai saat ini, biji kefir masih sulit diperoleh di Indonesia karena jumlahnya terbatas dan belum dipasarkan secara komersial. Kelangkaan ini merupakan peluang bagi kita untuk dapat membuat starter berbentuk lain, seperti dalam pembuatan yogurt dengan starter berbentuk cair.

 

D.   Pembuatan Kefir

Kefir dibuat melalui fermentasi susu yang telah dipasteurisasi dan diinokulasi biji kefir selama waktu tertentu. Bahan yang diperlukan dalam pembuatan kefir adalah susu segar dan starter berupa butir-butir kefir dengan peralatan seperti panci email, pengaduk, saringan plastik dan kompor pemanas. Langkah pembuatan kefir adalah sebagai berikut:

  • Susu segar dengan total padatan 11-12% dipasteurisasi, yaitu dipanaskan pada suhu 85-90ºC selama 30 menit sampai mencapai suhu kamar (28ºC)
  • Ke dalam susu pasteurisasi dimasukkan 3% butir-butir kefir dan diaduk merata.
  • Dibiarkan/diinkubasi selama 20-24 jam (semalam) pada suhu kamar (suhu 25-37ºC) agar proses fermentasi berlangsung.
  • Bila susu sudah menggumpal lalu disaring dengan menggunakan saringan plastik untuk mendapatkan butir-butir kefir kembali.
  • Kefir yang sudah disaring siap untuk diminum dengan atau tanpa tambahan pemanis sesuai selera. Bila tidak langsung dikonsumsi dapat dimatangkan (aging) dahulu selama 1-3 hari pada suhu 5-10ºC. Penyimpanan dalam lemari pendingin akan memperpanjang masa simpan. Selain pemanis, dapat pula ditambahkan flavor jika suka.
  • Butir-butir kefir yang diperoleh dicuci dengan air matang dingin untuk dipakai lagi pada waktu lain, demikian seterusnya.

Faktor-faktor yang mempengaruhi karakteristik akhir produk kefir. Bahan baku meliputi jenis susu yang digunakan, kadar lemak susu, keaslian dan kadar inokulum.  Pada proses pengolahan suhu fermentasi, waktu fermentasi pengambilan biji kefir, tingkat pemasakan juga akan mempengaruhi karakteristiknya. Lama penyimpanan dan adanya penambahan flavor akan memberikan karakteristik yang berbeda pula.

Protein kefir mudah dicerna karena adanya reaksi koagulasi asam dan proteolitik protein susu. Kefir memiliki jenis asam amino yang sama dengan susu. Asam amino bebas yang ditemukan dalam susu, pada 1 jam pertama fermentasi dikonsumsi oleh bakteri selektif. Karena proses fermentasi semakin melambat dan kefir memasuki masa pematangan, aktivitas proteolitik mikroorganisme lain seperti bakteri asam asetat dan yeast menyebabkan terbentuknya peptida dan asam amino bebas lebih banyak.

Berikut skema pembuatan kefir :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

E.   Manfaat Kefir

Sebagai minuman yang bergizi tinggi dengan kandungan gula susu (laktosa) yang relatif rendah dibandingkan susu murni, kefir sangat bermanfaat bagi penderita lactose intolerant atau tidak tahan terhadap laktosa, karena laktosanya telah dicerna menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim laktase dari mikrobia dalam biji kefir. Disamping itu, kefir juga dipercaya oleh sebagian masyarakat dapat menyembuhkan beberapa penyakit metabolisme seperti diabetes, asma dan jenis tumor tertentu, walaupun penelitian secara ilmiah tentang hal itu belum dilakukan.

Bakteri asam laktat dalam kefir mempunyai berbagai manfaat untuk kesehatan. Di antaranya sebagai probiotik yang dapat menekan pertumbuhan bakteri penyebab penyakit saluran pencernaan, karena bakteri asam laktat memproduksi senyawa antimikroba, antara lain bakteriosin, hidrogen peroksida, dan berbagai antibiotik. Bakteri asam laktat membentuk koloni dan menciptakan lingkungan dalam saluran pencernaan sedemikian rupa sehingga dapat mencegah pertumbuhan bakteri patogen yang masuk ke tubuh. Karena itu dapat mencegah diare yang disebabkan bakteri patogen.

Bakteri asam laktat juga dapat mencegah infeksi saluran urine, mengurangi risiko timbulnya kanker atau tumor saluran pencernaan dan organ lain, menurunkan kadar kolesterol serum darah, mengurangi risiko penyakit jantung koroner, merangsang terbentuknya sistem imun, membantu penderita lactose intolerance dalam mengkonsumsi susu, dan memperlancar buang air besar. Karena bermanfaat untuk kesehatan, kefir digolongkan dalam minuman fungsional.

Kelebihannya dibandingkan dengan susu segar adalah karena asam yang terbentuk dapat memperpanjang masa simpan, mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk sehingga mencegah kerusakan susu dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen sehingga meningkatkan keamanan produk kefir. Bakteri asam laktat dalam kefir mempunyai peranan penting diantaranya sebagai probiotik yang dapat menekan pertumbuhan bakteri penyebab penyakit saluran pencernaan, karena bakteri asam laktat memproduksi senyawa antimikroba, antara lain bakteriosin, hidrogen peroksida dan berbagai antibiotik. Keberadaan bakteri asam laktat dalam produk fermentasi mempunyai manfaat diantaranya mencegah infeksi saluran urine, mencegah timbulnya kanker, menurunkan kadar kolesterol, mengurangi resiko penyakit jantung koroner dan merangsang terbentuknya sistem imun tubuh.

Di rusia, konsumsi kefir dianggap penting karena kemampuan probiotik dan peranan sebagai penunjang kesehatan. Di negara tersebut kefir digunakan secara luas di rumah sakit dan sanatorium sebagai makanan bagi pasien yang mengalami gangguan pencernaan, anteriosklerosis, kelainan metabolisme seperti tekanan darah tinggi dan makanan bagi anak-anak kecil.

 

yakult (mikropang)

Published Maret 30, 2012 by armeinachevana

Pendahuluan
Yakult adalah minuman susu fermentasi yang baik untuk kesehatan. Satu botol Yakult berisi lebih dari 6,5 milyar bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup.

Susu fermentasi jenis ini berasal dari Jepang dan ditemukan oleh Dr. Shirota sejak tahun 1930. Yakult merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan starter tunggal yaitu Lactobacillus casei. Kecepatan pertumbuhan bakteri ini tergolong cukup lambat dibandingkan dengan bakteri sejenisnya yaitu  Dornic atau 0,5% asam laktat setelah 48 jam. Bakteri Lactobacillus°berkisar 50 casei berbentuk batang tunggal dan termasuk golongan bakteri heterofermentatif, fakultatif, mesofilik, dan berukuran lebih kecil dari pada Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, dan Lactobacillus helveticus. Bakteri Lactobacillus casei akan merubah ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat.

Menurut Margawani (1995), Lactobacilllus casei adalah galur unggul yang mudah dan cocok untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu. Selain bakteri ini mampu bertahan dari pengaruh asam lambung, juga mampu bertahan dalam cairan empedu sehingga mampu bertahan hidup hingga usus halus.

Yakult dibuat dengan cara memfermentasi campuran susu bubuk skim dan glukosa menggunakan bakteri Lactobacillus casei Shirota strain, bakteri unggul hasil seleksi dan temuan Dr. Minoru Shirota yang diteruskan sampai saat ini oleh Yakult Central Institute for Microbiological Research.

Pembuatan yakult adalah dengan cara disterilisasi terlebih dahulu C selama 3 sampai 4 detik, kemudian ditanamkan Lactobacillus casei°pada suhu 140 C selama dua hari. Nilai gizi yakult°(Strain shirota) diinkubasi pada suhu 37 yaitu protein 1,2%, lemak 0,1%, mineral 0,3%, karbohidrat 16,5%, air 81,9%, dan nilai kalori tiap 100 g.

Manfaat

Yakult bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan kita karena dapat membantu:

  • mencegah gangguan pencernaan termasuk memudahkan buang air besar dan mencegah diare.
  • meningkatkan kekebalan tubuh.
  • meningkatkan jumlah bakteri berguna dalam usus.
  • mengurangi racun dalam usus.
  • membatasi jumlah bakteri yang merugikan.
  • untuk memperbaiki penyerapan kalsium pada usus,
  • melancarkan buang air besar,
  • penyerapan bahan karsinogenik,
  • membunuh bakteri patogen dan bersifat anti tumor
  • memberi efek menguntungkan pada usus halus dengan meningkatkan keseimbangan    mikroorganisme dalam saluran pencernaan.

Protein yakult dua kali lebih mudah dicerna daripada protein susu. Untuk mencerna 70% protein yakult, hanya diperlukan waktu tiga jam. Hal ini lebih pendek dari waktu yang dibutuhkan untuk mencerna protein susu segar yaitu enam jam. Kelebihan inilah yang menjadikan yakult sangat berperan dalam pertumbuhan tubuh dan diyakini sangat berperan penting dalam rekondisi pasca sakit.

Yakult cenderung disukai konsumen (karena memiliki citarasa sedikit asam, agak manis, tidak menggumpal, berwarna cerah serta homogen) dibandingkan dengan macam susu fermentasi lainnya seperti yogurt dan kefir. Yogurt dan kefir cenderung tidak disukai konsumen karena mempunyai tekstur yang kental, citarasa terlalu asam dan kurang manis.

Alat dan Bahan

Bahan

  1. Susu segar (1000 ml)
  2. Produk “yakult” (100 ml)
  3. Larutan gula pasir (100 ml)

Alat

  1. Panci pemanas
  2. Kompor
  3. Termometer
  4. Pengaduk
  5. Botol kaca

Diagram pembuatan Yakult

Susu yang telah dididihkan

ä

didinginkan sampai suhu inkubasi

ä

starter ( dari yakult terdahulu )

ä

inokulasi starter

ä

diinkubasi sampai menggumpal atau

ä

diinkubasi semalam pada temperatur kamar

ä

Didinginkan

ä

Siap dikirim/ dikonsumsi

Proses Pembuatan

  1. Rebus susu segar sebanyak 1 liter sampai mendidih selama 60 detik.
  2. Siapkan botol kaca, bersihkan dengan air dingin kemudian tutuplah ujung botol. Agar botol tersebut steril, maka rebuslah botol tersebut dalam air mendidih selama 60 detik.
  3. Angkatlah botol tersebut dari air panas, kemudian keringkan tanpa membuka tutup botol.
  4. Masukkan susu yang telah direbus, ke dalam botol. Biarkan hingga suhu botol dan susu tersebut kira-kira mencapai 45°C.
  5. Masukkan 200 ml yakult ke dalam 1000 ml susu.
  6. Tutup kembali botol tersebut, kemudian simpan dalam tempat tertutup dan hindari sinar matahari secara langsung.
  7. Setelah 24 jam, susu dalam botol telah berubah menjadi yakult.
  8. Tambahkan gula (kira-kira 1 sendok makan per 200 ml yakult). Yakult siap dikonsumsi.
  9. Yakult akan lebih nikmat jika dikonsumsi dalam keadaan dingin atau ditambah es batu

 

Yakult harus selalu disimpan pada suhu dibawah 10°C karena pada kondisi tersebut bakteri Yakult tidak aktif sehingga kualitas Yakult dapat dipertahankan terjaga. Penyimpanan pada suhu diatas 10°C akan mengakibatkan turunnya kualitas karena bakteri Yakult aktif, menghasilkan asam laktat yang menyebabkan Yakult menjadi asam dan jumlah bakteri hidupnya akan menurun.

Yakult tidak memakai bahan pengawet. Yakult dapat bertahan sejak pembuatannya sampai dengan tanggal kadaluwarsanya karena:

  • asam laktat yang dihasilkan secara alami selama proses fermentasi dapat memperpanjang umur simpannya.
  • pembuatannya secara hygienis
  • penyimpanannya pada suhu dibawah 10°C

Warna khas Yakult didapatkan secara alami dari pemanasan campuran susu bubuk skim dan glukosa. Ini adalah reaksi antara asam amino dalam susu bubuk skim dan karbonil dalam glukosa yang menyebabkan Yakult berwarna coklat muda. Dalam ilmu kimia ini dinamakan reaksi Maylard atau reaksi amino karbonil. Warna coklat muda kue dan roti berasal dari jenis reaksi yang sama.

Disarankan satu botol setiap hari untuk menikmati manfaat Yakult karena dalam 1 ml Yakult terdapat lebih dari 100 juta bakteri Lactobacillus casei Shirota strain. Tentu saja Yakult aman diminum lebih dari satu botol sehari dan dapat lebih efektif untuk menciptakan flora usus yang didominasi oleh bakteri yang berguna.

Salah satu alasan mengapa sangat dianjurkan untuk meminum yakul setiap hari adalah karena pemasukan bakteri Yakult secara rutin setiap hari dapat memelihara bakteri berguna dan menjaga usus tetap sehat. Pada saat anda sehat, keseimbangan bakteri usus terjaga dengan baik. Tetapi setiap saat keseimbangan ini dapat terganggu karena menu makanan yang kurang seimbang, stress atau obat-obatan, sehingga muncul masalah serius seperti diare, dll.

Bakteri yang terdapat dalam yakult, tidak akan menetap tinggal di dalam usus konsumen yang meminumnya. Hal ini dikarenakan tidak ada jenis bakteri, yang dapat tinggal menetap dalam usus. Bakteri hanya tinggal sementara dalam usus dan dikeluarkan setelah jangka waktu tertentu. Demikian pula dengan bakteri Yakult. Setelah mencapai usus dalam keadaan hidup, bakteri Yakult akan berkembang biak sehingga dapat memainkan berbagai peran yang bermanfaat sampai kemudian dikeluarkan melalui buang air besar. Karena itu penting untuk mengkonsumsi Yakult ini setiap hari agar selalu terdapat bakteri bermanfaat dalam jumlah yang cukup yang membuat pencernaan kita senantiasa sehat.

Salah satu kelebihan yakult adalah, Yakult bisa diberikan kepada bayi ketika baru berumur beberapa bulan. Pemberian dapat dimulai dengan mengencerkan satu bagian Yakult dengan dua bagian air hangat. Gunakan sendok untuk menyuapi karena pemberian dengan botol tidak direkomendasikan ditinjau dari sudut pandang hygienisnya. Perlu diingat bahwa tujuan pemberian Yakult adalah mensuplai Lactobacillus casei Shirota strain, bukan mengganti air susu ibu atau susu formula. Karena itu jangan sampai pemberian Yakult mengganggu kecukupan gizinya.

           Meminum Yakult juga berguna bagi orang yang mendapat perawatan antibiotik dalam jangka waktu yang panjang. Konsumsi bakteri Lactobacillus casei Shirota strain dalam Yakult efektif dalam menormalkan bakteri usus pasien yang mendapat perawatan antibiotik dalam waktu yang panjang. Pengobatan dengan antibiotik dalam waktu yang panjang dapat menekan bahkan memusnahkan sebagian besar bakteri berguna, menciptakan suatu kondisi dimana bakteri yang merugikan menjadi lebih dominan. Sebagai hasilnya, bakteri patogen atau bakteri merugikan menjadi dominan dan menyebabkan infeksi tahap kedua. Hal ini juga dapat menyebabkan gejala-gejala yang menyulitkan termasuk diare. Bakteri Yakult dapat memainkan peran yang penting dalam mengontrol keseimbangan bakteri usus selama dan sesudah terapi antibiotik.