bandeng presto (mikropang)

Published Maret 30, 2012 by armeinachevana

Jenis olahan “bandeng presto” adalah salah satu diversifikasi pengolahan hash perikanan, terutama sebagai modifikasi pemindangan. Bandeng presto hampir sama dengan pindang bandeng, tetapi mempunyai kelebihan yakni tulang dan duri dari ekor hingga kepala lunak dan dapat dimakan tanpa menimbulkan gangguan dun pada mulut.

Usaha ini mudah dikerjakan dan skalanya dapat disesuailcan dengan tingkat kemampuan modal, tenaga dan pemasarannya. Dalam skala rumah tangga untuk usaha sambilan sejumlah 10 sampai 25 Kg/hari, skala sedang (50 – 100 Kg/hari) untuk dipasarkan di beberapa kios atau supermarket dan usaha besar (sekitar 1 ton/hari) untuk memenuhi beberapa pasar di kota-kota yang padat penduduknya, baik antar kabupaten maupun antar propinsi yang dapat ditempuh jalan darat atau jalan laut/udara.

Untuk mendistribusikan bandeng presto yang memerlukan waktu. diperlukan perangkat peralatan yang dapat mengendalikan suhu terutama alat refrigrasi.

Dengan dipresto, bandeng lebih mudah dikonsumsi dan cita rasanya meningkat. Mengingat kandungan protein, vitamin, dan mineralnya yang tinggi, bandeng presto sangat baik bagi pertumbuhan anak-anak dan remaja. Konsumsi ikan per kapita per tahun di Indonesia adalah 19,14 kg. Dibadingkan dengan Jepang, yang mencapal 110 kg, angka konsumsi ikan di Indonesia sangatlah kecil. Hal ini sangat disayangkan, terutama mengingat betapa besar peranan gizi ikan bagi kesehatan.

Sebagai bahan pangan, ikan merupakan sumber protein, lemak, vitamin, dan mineral yang sangat baik dan prospektif. Keunggulan utama protein ikan dibandingkan dengan produk lainnya adalah kelengkapan komposisi asam amino dan kemudahannya untuk dicerna. Ikan juga mengandung asam lemak, terutama Omega-3, yang sangat penting artinya bagi kesehatan dan perkembangan otak bayi untuk potensi kecerdasannya. Demikian besar peranan gizinya bagi kesehatan, ikan merupakan pilihan yang tepat untuk diet di masa yang akan datang.

Protein Tinggi

Bandeng, yang dalam bahasa Latin disebut Chanos chanos atau milk fish (bahasa Inggris), merupakan ikan tambak yang banyak dibudidayakan di Indonesia, khususnya di Pulau Jawa, Sumatera Selatan, Aceh, dan Sumatera Utara. Komposisi gizi per 100 gram daging bandeng adalah energi 129 kkal, protein 20 g, lemak 4,8 g, kalsium 20 mg, fosfor 150 mg, besi 2 mg. vitamin A 150 SI, dan vitamin B1 0,05 mg.

Berdasarkan komposisi gizi tersebut, bandeng digolongkan sebagai ikan berprotein tinggi dan berlemak rendah. Bandeng termasuk ikan bertulang keras, dagingnya berwarna putih susu, dan strukturnya padat dengan duri-duri halus. Bandeng dapat dikonsumsi dalam berbagai bentuk olahan, seperti diasap, dipanggang, digoreng, dan dipresto.

Salah satu hambatan dalam upaya meningkatkan konsumsi ikan bandeng adalah dagingnya yang berbau lumpur serta duri-duri halusnya yang tidak mudah dibersihkan. Dengan demikian, bandeng sangat tidak praktis untuk dikonsumsi, terutama oleh anak-anak dan golongan lanjut usia. Salah satu upaya untuk mengatasi hambatan dalam pemanfaatan bandeng adalah dengan mengolahnya secara dipresto. Di Indonesia, bandeng presto masih belum dikenal secara luas dan jumlah produksinya masih di bawah ikan asin. Namun, pada masa yang akan datang, pengolahan bandeng secara presto cukup cerah prospeknya.

Proses Pembuatan

Cita rasa yang dimilikinya pun jauh lebih enak dibandingkan dengan ikan yang diolah secara diasin ataupun dengan cara lainnya. Hingga kini sentra produksi bandeng presto adalah di Semarang, tapi agen penjualan dapat dijumpai di Jakarta, Bandung, Lampung, dan daerah lainnya. Pindang presto dibuat dengan cara memasak ikan pada suhu dan tekanan tinggi, umumnya dilakukan dengan autodave atau press-cooker selama 60-90 menit pada tekanan sekitar satu atmosfer. Dengan cara demikian akan dihasilkan pindang dengan tekstur yang sangat lunak, tidak hanya pada bagian daging, tapi juga tulangnya. Itulah sebabnya presto sering juga disebut sebagai pindang berduri lunak.

Teknologi pembuatan bandeng presto sangat sederhana dan mudah, sehingga dapat diproduksi dalam berbagai skala usaha. Skala usaha industri pengolahan bandeng presto dibagi atas usaha kecil ( kapasitas produksi 10-25 kg per hari ), sedang ( 50-100 kg ), dan besar ( satu ton ). Dibandingkan dengan pengolahan ikan asin, pembuatan bandeng presto mempunyai beberapa keuntungan, yaltu: (1) cara pengolahannya sederhana, (2) hasilnya dapat langsung dimakan tanpa perlu dimasak terlebih dahulu, (3) rasanya cocok dengan selera masyarakat Indonesia pada umurnnya, (4) dapat dimakan dalam jumlah relatif banyak, sehingga sumbangan proteinnya cukup besar bagi perbaikan gizi masyarakat.

Kemasan Vakum

Pengemasan bandeng presto dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu biasa dan vakum. Pada pengemasan biasa, produk diletakkan di atas kertas roti dan karton, kemudian dimasukkan ke dalam kantong plastik jenis Low Density Polyethylene ( LDPE ). Pada pengemasan vakum, produk diletakkan di atas kertas dan karton, kemudian dimasukkan ke dalam plastik nilon atau polyamida ( PA ) dan dihampaudarakan dengan mesin vakum untuk membuang sebanyak mungkin oksigen dari dalam kemasan. Akibat proses ini, produk mengalami penyusutan bobot sekitar 10 persen.

Untuk penyimpanannya dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pada suhu ruang dan dingin (lemari es). Pengemasan vakum dan penyimpanan suhu rendah dapat memperpaniang daya tahan simpan bandeng presto. Daya tahan simpan bandeng presto dengan kemasan biasa mencapai dua hari pada suhu ruang dan 4-7 hari pada suhu lemari es. Dengan kemasan vakum mencapai 20 dan kurang lebih 27 hari.

Adanya teknik pengemasan vakum memungkinkan distribusi bandeng presto dapat dilakukan ke berbagai daerah. Khususnya di luar sentra produksi, baik antar kabupaten maupun provinsi.

Bumbu Mengawetkan

Daya awet bandeng presto juga ditunjang oleh penggunaan bumbu dalam proses pengolahannya. Jenis dan jumlah burnbu yang digunakan sangat beragam antara satu produsen dengan lainnya. Komponen bumbu inilah yang menjadi ciri khas bandeng presto dari setiap daerah atau produsen. Namun, secara umum, bumbu yang digunakan adalah garam bawang putih bawang merah, jahe, kunyit, lengkuas ketumbar, biji kemiri, daun jeruk purut, daun salam, cabai, asam, jinten penyedap rasa ( MSG ), dan sedikit benzoat (kurang dari dua persen bobot ikan) sebagai pengawet.

Fungsi bumbu sebagai pemberi cita rasa bersifat bakteriostatik dan germisidal, sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan khamir, sekaligus memperpanjang daya awet.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: