kefir grain (mikropang)

Published Maret 30, 2012 by armeinachevana

A.   Sejarah Kefir

Kefir grains merupakan koloni bakteri yang bersimbiotik bersama-sama dengan unsur lain membentuk jaringan padat. Kultur bakteri Kefir Grains berusia lebih dari 5000 tahun, Kefir Grains mengandung lebih dari 35 probiotik bakteri yang sangat menguntungkan dan bermanfaat bagi kesehatanKefir bening merupakan salah satu hasil fermentasi Kefir Grains dengan susu non fat dalam waktu dan suhu tertentu. Kefir mulanya hanya dikonsumsi oleh Masyarakat Caucasus selama ratusan tahun, menurut sejarah  Biji Kefir diberikan oleh Nabi Muhamad kepada Rakyat Caucasus dan menjadi semacam pusaka yang diwariskan turun-temurun, kefir menjadi bagian dari kehidupan mereka. Kefir berhasiat membuat mereka sehat, awet muda, dan berumur panjang. Baru kemudian pada awal abad pertengahan, melalui riset dan pembuktian kefir telah menyebar dan dikonsumsi di berbagai penjuru dunia, seperti Eropa, Amerika, dan Jepang

Asal mula nama Kefir diduga dari dari bahasa Turki ‘Keif’, yang berarti keadaan atau kondisi yang baik. Dari wujudnya, kefir berbeda dari yoghurt yang juga merupakan hasil fermentasi susu. Kefir berwujud cair, sedang yoghurt berwujud kental.

B.   Komposisi Kefir

Kadar asam laktat kefir berkisar 0.8-1.1%, alkohol 0.5-2.5%, sedikit gas karbon dioksida, kelompok vitamin B serta diasetil dan asetaldehid. Komposisi dan kadar nutirisi kefir adalah air 89.5%, lemak 1.5%, protein 3.5%, abu 0.6%, laktosa 4.5% dengan pH 4.6. Komponen dan komposisi ini bervariasi, bergantung pada jenis mikrobia starter, suhu, lama fermentasi, serta bahan baku yang digunakan. Bahan baku susu yang berkadar lemak tinggi menghasilkan kefir dengan kadar lemak yang tinggi dan sbaliknya penggunaan susu skim menghasilkan kefir dengan kadar lemak yang rendah. Banyak sedikitnya asam laktat dan alkohol dalam kefir sangat dipengaruhi oleh kadar laktosa bahan baku, jenis mikrobia starter dan lama fermentasi.

C.   Starter Kefir

Biji kefir berbentuk seperti kembang kol, berwarna putih kekuningan dengan diameter tiap butirnya 2-15 mm dan bobot tiap butir hanya beberapa gram saja. Bakteri asam laktat dan khamir yang hidup bersimbiosis dan tumbuhan di dalam biji kefir berada dalam perbandingan yang seimbang. Bakteri asam laktat berbentuk batang akan menempati lapisan perifer (luar biji), sedangkan ragi ada dalam intinya. Mikroba penyusun kefir adalah Streptoccus lactis, Streptoccus cremoris, Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus,  Kluyveromyces fragilis dan Candida kefir. Biji kefir yang diinokulasikan ke dalam susu akan mengembang (diameternya membesar) dan warnanya menjadi kecoklatan karena diselubungi partikel-partikel susu.

Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi menggunakan starter berupa butir atau biji kefir (kefir grain/kefir granule), yaitu butiran-butiran putih atau krem dari kumpulan bakteri, antara lain Streptococcus sp., Lactobacilli dan beberapa jenis ragi/khamir nonpatogen. Bakteri berperan menghasilkan asam laktat dan komponen flavor, sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol. Itulah sebabnya rasa kefir disamping asam juga sedikit ada rasa alkohol dan soda, yang membuat rasa lebih segar dan kombinasi karbon dioksida dan alkohol menghasilkan buih yang menciptakan karakter mendesis pada produk.

Setelah fermentasi selesai, biji kefir dapat dipanen kembali dengan disaring dan dapat digunakan kembali sebagai inokulum. Kefir yang dihasilkan juga dapat dijadikan sebagai bulk starter untuk membuat kefir berikutnya dengan menambahkan 3-5% kefir ke dalam susu pasteurisasi. Aktivasi biji kefir kering sebelum digunakan sebagai starter perlu dilakukan dengan cara merendam biji kefir dalam susu steril selama beberapa jam dengan konsentrasi 10-20% berat/volume pada suhu ruang sampai mengembang, dilakukan tiga kali seminggu.

Sampai saat ini, biji kefir masih sulit diperoleh di Indonesia karena jumlahnya terbatas dan belum dipasarkan secara komersial. Kelangkaan ini merupakan peluang bagi kita untuk dapat membuat starter berbentuk lain, seperti dalam pembuatan yogurt dengan starter berbentuk cair.

 

D.   Pembuatan Kefir

Kefir dibuat melalui fermentasi susu yang telah dipasteurisasi dan diinokulasi biji kefir selama waktu tertentu. Bahan yang diperlukan dalam pembuatan kefir adalah susu segar dan starter berupa butir-butir kefir dengan peralatan seperti panci email, pengaduk, saringan plastik dan kompor pemanas. Langkah pembuatan kefir adalah sebagai berikut:

  • Susu segar dengan total padatan 11-12% dipasteurisasi, yaitu dipanaskan pada suhu 85-90ºC selama 30 menit sampai mencapai suhu kamar (28ºC)
  • Ke dalam susu pasteurisasi dimasukkan 3% butir-butir kefir dan diaduk merata.
  • Dibiarkan/diinkubasi selama 20-24 jam (semalam) pada suhu kamar (suhu 25-37ºC) agar proses fermentasi berlangsung.
  • Bila susu sudah menggumpal lalu disaring dengan menggunakan saringan plastik untuk mendapatkan butir-butir kefir kembali.
  • Kefir yang sudah disaring siap untuk diminum dengan atau tanpa tambahan pemanis sesuai selera. Bila tidak langsung dikonsumsi dapat dimatangkan (aging) dahulu selama 1-3 hari pada suhu 5-10ºC. Penyimpanan dalam lemari pendingin akan memperpanjang masa simpan. Selain pemanis, dapat pula ditambahkan flavor jika suka.
  • Butir-butir kefir yang diperoleh dicuci dengan air matang dingin untuk dipakai lagi pada waktu lain, demikian seterusnya.

Faktor-faktor yang mempengaruhi karakteristik akhir produk kefir. Bahan baku meliputi jenis susu yang digunakan, kadar lemak susu, keaslian dan kadar inokulum.  Pada proses pengolahan suhu fermentasi, waktu fermentasi pengambilan biji kefir, tingkat pemasakan juga akan mempengaruhi karakteristiknya. Lama penyimpanan dan adanya penambahan flavor akan memberikan karakteristik yang berbeda pula.

Protein kefir mudah dicerna karena adanya reaksi koagulasi asam dan proteolitik protein susu. Kefir memiliki jenis asam amino yang sama dengan susu. Asam amino bebas yang ditemukan dalam susu, pada 1 jam pertama fermentasi dikonsumsi oleh bakteri selektif. Karena proses fermentasi semakin melambat dan kefir memasuki masa pematangan, aktivitas proteolitik mikroorganisme lain seperti bakteri asam asetat dan yeast menyebabkan terbentuknya peptida dan asam amino bebas lebih banyak.

Berikut skema pembuatan kefir :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

E.   Manfaat Kefir

Sebagai minuman yang bergizi tinggi dengan kandungan gula susu (laktosa) yang relatif rendah dibandingkan susu murni, kefir sangat bermanfaat bagi penderita lactose intolerant atau tidak tahan terhadap laktosa, karena laktosanya telah dicerna menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim laktase dari mikrobia dalam biji kefir. Disamping itu, kefir juga dipercaya oleh sebagian masyarakat dapat menyembuhkan beberapa penyakit metabolisme seperti diabetes, asma dan jenis tumor tertentu, walaupun penelitian secara ilmiah tentang hal itu belum dilakukan.

Bakteri asam laktat dalam kefir mempunyai berbagai manfaat untuk kesehatan. Di antaranya sebagai probiotik yang dapat menekan pertumbuhan bakteri penyebab penyakit saluran pencernaan, karena bakteri asam laktat memproduksi senyawa antimikroba, antara lain bakteriosin, hidrogen peroksida, dan berbagai antibiotik. Bakteri asam laktat membentuk koloni dan menciptakan lingkungan dalam saluran pencernaan sedemikian rupa sehingga dapat mencegah pertumbuhan bakteri patogen yang masuk ke tubuh. Karena itu dapat mencegah diare yang disebabkan bakteri patogen.

Bakteri asam laktat juga dapat mencegah infeksi saluran urine, mengurangi risiko timbulnya kanker atau tumor saluran pencernaan dan organ lain, menurunkan kadar kolesterol serum darah, mengurangi risiko penyakit jantung koroner, merangsang terbentuknya sistem imun, membantu penderita lactose intolerance dalam mengkonsumsi susu, dan memperlancar buang air besar. Karena bermanfaat untuk kesehatan, kefir digolongkan dalam minuman fungsional.

Kelebihannya dibandingkan dengan susu segar adalah karena asam yang terbentuk dapat memperpanjang masa simpan, mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk sehingga mencegah kerusakan susu dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen sehingga meningkatkan keamanan produk kefir. Bakteri asam laktat dalam kefir mempunyai peranan penting diantaranya sebagai probiotik yang dapat menekan pertumbuhan bakteri penyebab penyakit saluran pencernaan, karena bakteri asam laktat memproduksi senyawa antimikroba, antara lain bakteriosin, hidrogen peroksida dan berbagai antibiotik. Keberadaan bakteri asam laktat dalam produk fermentasi mempunyai manfaat diantaranya mencegah infeksi saluran urine, mencegah timbulnya kanker, menurunkan kadar kolesterol, mengurangi resiko penyakit jantung koroner dan merangsang terbentuknya sistem imun tubuh.

Di rusia, konsumsi kefir dianggap penting karena kemampuan probiotik dan peranan sebagai penunjang kesehatan. Di negara tersebut kefir digunakan secara luas di rumah sakit dan sanatorium sebagai makanan bagi pasien yang mengalami gangguan pencernaan, anteriosklerosis, kelainan metabolisme seperti tekanan darah tinggi dan makanan bagi anak-anak kecil.

 

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: